La sal hace brotar los jugos que hay dentro de la carne y no deja que la superficie se caramelice bien

05 Marzo, 2026

La cocina es una ciencia. Los que la conocen bien saben que el tiempo y la química pueden conseguir maravillas con unos ingredientes sencillos. ¿Lo mejor? Que las técnicas culinarias más vanguardistas y precisas se pueden aplicar tanto en un entorno profesional como en nuestra cocina particular.

Carlos Gómez es cocinero y creador de contenido en redes sociales y apoya esta filosofía. Con sus consejos y enseñanzas quiere que el mayor número de gente posible descubra las posibilidades de la gastronomía casera; que conviertan esta ciencia en un arte que sse disfrute en lo cotidiano.

La carne es uno de sus ingredientes favoritos y, así, enseña cómo mejorar su resultado cuando nosotros la hacemos en nuestra casa. Sin herramientas modernas ni ingredientes exóticos. Sólo sal y algo de tiempo.

«¿Cuándo se sazona la carne? ¿Después de cocinada, justo antes de cocinarla o unas cuantas horas antes de cocinarla?», para resolver estas dudas comunes ha organizado una prueba en su cocina. Sazonará tres piezas idénticas de solomillo para demostrar que la sal marca la diferencia en el cocinado de una carne.

El efecto de la sal en la carne es inmediato y se ve reflejado en el resultado. Se denomina osmosis: la sal en la superficie crea una mayor concentración de solutos, lo que atrae la humedad interna y la mioglobina hacia afuera, disolviendo la sal y formando una salmuera, el famoso jugo. Este líquido se reabsorve si se deja reposar unas horas.

¿Cuándo sazonar la carne para que quede un sabor uniforme?

Si la carne se sazona de 6 a 12 horas de antelación, «consigues que la sal penetre por completo, extrae agua del interior pero luego gran parte de esos jugos se reabsorben y queda un sazonado más uniforme y un mejor sellado». Pasado por el calor, «consigues que la carne quede más jugosa y un poco más tierna».

Mucha gente en casa intenta este proceso de osmosis con menos tiempo de reposo, y eso no es posible. «Justo antes de cocinarla, con 5 o 10 minutos de antelación, la sal empieza a extraer los jugos de la carne, la sal se reparte bien pero obtienes un peor sellado y una menor jugosidad».

Quien cocine la carne sin sal y la sazone una vez servida, conseguirá un buen sellado, «pero el sazonado es menos uniforme y la carne retiene menos jugos».

Carlos Gómez comprueba esta teoría en su cocina. «Aquí tengo tres trozos de solomillo idénticos, son del mismo animal», el primero lo sazonará con sal durante 8 horas, el segundo, antes de su cocinado y el tercero sólo lo salará después de pasar por el fuego.

Cocina la carne en una plancha de hierro con mantequilla clarificada, una combinación que «para sellar carne a alta temperatura es perfecta».

Nada más colocar las piezas ve la primera diferencia: «Este es el motivo por el que a mí no me gusta sazonar la carne justo antes de meterla. Esto lleva 2 minutos a sazonar mientras se calienta la plancha y ya empieza a sacar agua de dentro. Esto va a hacer que el sellado no sea tan bueno y quede la superficie en un punto como si estuviera más bien cocida que sellada».

El resultado final es muy distinto según cuándo se ha aplicado la sal: «Vamos a dar 5 minutillos que repose, pero ya a simple vista ya veo una cosa».

El resultado: con sellado o sin sellado

«La que hemos sazonado antes tiene bastante peor sellado. Esto es porque la sal ha empezado a brotar agua y ese agua no ha dejado que la superficie se caramelice bien. La que aún no hemos sazonado tiene una buena costra, tiene un buen sellado, pero veo que ha mermado más que la otra. Esta tiene un sellado perfecto, es la que más crujiente está con diferencia», explica.

Conclusión, «para mí la mejor es la que hemos sazonado con 8 horas de antelación». La siguiente mejor es la que se cocinó sin sal: «No hay mucha diferencia, así que si no lo puedes planificar con tiempo, esta opción es perfecta también».

«Y para mí, sin duda, la peor opción es sazonarla justo antes, porque ese agua que brota empeora una barbaridad el sellado exterior y no nos da ese sabor tan rico de la reacción de Maillard cuando la carne carameliza».